Ah, les fromages bien de chez nous. Brie de Meaux, Saint-Nectaire, Saint-Marcellin, Cantal ! … et puis Roquefort. Avec quoi les accompagner ? Du vin rouge, comme tout le monde, du vin blanc, si tu t’y connais un poil. Mais fromages et whiskys, tu savais ?

Oui oui, fromages et whiskys. La preuve par 7 (conseils de dégustation) et 5 (cas pratiques) avec Martine Nouet. Une mathémagicienne culinaire persuadée qu’1+1 = 3 : « une saveur plus une saveur en fait surgir de nouvelles… ».

Quand je pars pas aux quatre coins de l’Europe avec ma moto ou à l’autre bout du monde avec ma moitié, j’aime bien boire du whisky. En septembre, je suis au Whisky Live Paris et en mars, je suis à Manosque, au Salon du Whisky Cave Conseil.

Cave Conseil / Le Gus’t, c’est le petit réseau de caves de la famille Markey, où on s’est piqué de whisky de père en fils et en fille. Le trio effectue régulièrement des raids en Écosse pour ramener ses propres embouteillages et l’adresse mail perso du fiston comporte « Brora » dans son intitulé. C’est dire. Je suis d’ailleurs hyper jaloux. Pas de l’adresse mail, mais des déplacements en Écosse !

(Autre truc que j’adore : leur slogan c’est « Le prix attire les clients, la qualité les retient ». délicieusement suranné, t’as l’impression d’être de retour en 1930. Et puis leur charte visuelle est à fond dans le orange. Atroce pour les yeux. Mais du point de vue du marketing, c’est du pur génie. Avec leurs t-shirts orange, dans les salons, tu vois qu’eux)

Quand ils organisent un Salon du Whisky, les Markey font pas les choses à moitié. L’édition 2018, sur 3 jours, proposait une soixantaine de références en dégustation et, et… (roulements de tambour) une petite rencontre avec Martine Nouet, spécialiste fromages et whisky.

Cave Conseil Manosque, Marseille, Aix en Provence… produit ses propres mises en bouteille whisky. Le Facebook du Salon du Whisky, chaque année en mars, est par là.

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Bon. Derrière la bonne ambiance, c’est un rayon de rhums, que tu vois, là. Mais on va pas chipoter, hein ?

Martine qui ?

Martine Nouet s’est dissoute dans le whisky – en tout bien tout honneur – depuis maintenant un quart de siècle. Et ce grâce à une équation très simple : de la passion (pour la bouffe), un coup de foudre (pour l’Écosse et le whisky, découvert à 35 ans !), de la passion (encore et toujours) et beaucoup de ténacité pour faire avaler aux multinationales du whisky les bienfaits des alliances du lait coagulé fermenté avec le distillat d’orge maltée, à une époque où celui-ci était encore une boisson de gentleman distingués en tweed, et non le phénomène qu’il est aujourd’hui.

Mi journaliste, mi consultante (le Guide Hachette des whiskys, c’est elle), désormais munie d’un côte d’amour et de confiance plutôt élevées dans le milieu, Martine Nouet s’est spécialisée dans la cuisine aux whiskys.

« Avec un projet très égoïste : celui de pouvoir profiter de tout, » dit-elle, avant de nous livrer ses ficelles de dégustation pour les accords fromages et whiskys.

Note : je déconseille de te lancer dans les cascades 4 et 5 sans un minimum d’entraînement.

7 trucs et astuces de Martine Nouet pour associer fromages et whiskys

1 « Mon petit plaisir personnel, c’est de mettre une goutte du whisky que je vais déguster sur ma main et de frotter pour ensuite le sentir sur ma peau, comme un parfum. Ça fait beaucoup rire les anglo-saxons. On me dit que je fais ça parce que je suis française et que je connais pas le savon alors c’est ma manière de me laver les mains ! Mais pour moi c’est le meilleur moyen de sentir les céréales, l’ADN du whisky. »

2 « On déguste un whisky la bouche fermée, car faire entrer de l’air sur un alcool, c’est comme craquer une allumette : attention à ne pas se brûler… »

3 « Pour mes alliances fromages et whiskys, je préfère les whiskys vieillis en fûts de bourbon. J’aime que le malt garde le caractère de la distillerie. Trop souvent avec les finitions en fût de sherry, c’est le sherry qui domine. Or en fromages et whiskys, vous ne voulez pas en avoir un qui domine l’autre. Il faut qu’ils dialoguent. »

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La journaliste culinaire Martine Nouet est l’une des femmes à s’être imposées sur la scène whisky internationale. Ici le 17 mars 2018 à Manosque, au Salon du Whisky Cave Conseil.

(La magie commence au numéro 7)

4 « Avec le poisson, une fois qu’on a choisi son whisky, on peut le mettre au frigo avant de servir pour en fait ressortir le côté sirupeux et velouté. Cela apportera une toute autre texture à votre alliance. »

5 « Si vous avez un whisky extrêmement complexe à décrypter au nez, vous pouvez d’ailleurs le mettre au congélateur. Ainsi vous figerez et superposez les arômes qui seront plus faciles à distinguer. »

6 « Il y a une seule franche contre-indication en alliances fromages et whiskys, c’est le fromage de chèvre. Il apporte un côté acidulé qui rend les accords difficiles. »

7 « Pour se lancer dans la dégustation de fromages et whiskys, on commence par gouter le whisky. Puis on prend un morceau de fromage, et on prend dans sa bouche une lampée de whisky pour mélanger les deux. » Et c’est là que la magie commence.

Ça, c’est seulement l’apéro des trucs et astuces. Martine Nouet a écrit un livre de cuisine au whisky, à table (sans majuscule), truffé de recettes et de conseils. C’est frais, bien fait, et tu seras ravi d’apprendre que les recettes demandent pas d’avoir suivi toutes les saisons de Masterchef, ni de débourser des sommes folles dans des whiskys introuvables (beaucoup se trouvent en supermarché, et la plupart sont des références facilement commandables par ton caviste de quartier). C’est édité à compte d’auteur. Et comme je suis pas très fan d’Amazon, je te conseille d’aller directement le commander sur son site perso (adresse mail en bas de page).

Martine Nouet cuisine whisky Noué à table
– Et avec ça mon coco, un bon p’tit Craigellachie 17 ans des familles, et tu vas te ré-ga-ler !

1 fromage + 1 whisky = 3 : la preuve par 5 (cas pratiques)

Teeling single grain 46* + un jeune Brie de Meaux 

Entre la texture onctueuse du distillat de maïs et blé (single grain) et la croûte du Brie, c’est un accord tout mignonnet qui se dessine en bouche. Des préliminaires gentillets où on frissonne en passant une main dans un caleçon, en dégrafant un soutiens-gorge et en arrondissant sa main autour d’un sein bien ferme, avant de reprendre ses esprits, parce qu’on a que 14 ans et que « oh putain mes parents, rhabille toi, vite, vite ! ». Parfait pour débuter, mais pas le fricoti-fricota dont on se souviendra au moment d’aller rejoindre son créateur. (Le Teeling single grain est à environ 50 euros)

Balvenie 12 ans single barrel 47,8* + Saint-Marcellin

Là on commence à parler. A ma gauche, un whisky à la fois frais et parfumé (anis, vanille, menthol…). A ma droite… un Saint-Marcellin. Le Balvenie fait ressortir toute l’amande du fromage, lequel lui répond en relevant ses fruits (poire, pêche). J’ai le déclic surtout sur la texture. Le whisky enveloppe, écrase tendrement le fromage, j’ai encore jamais ressenti ça à propos de bouffe. J’ai l’image très vivace d’une étreinte de deux amants enlacés dans leurs va et viens et leur transpiration. Wow. Je suis conquis. (Le Balvenie 12 ans single barrel est à environ 73 euros)

Rien que d’écrire ça, j’ai encore faim et soif

Springbank 10 ans + Cantal

Encore une fois, je goûte mon whisky, je goûte le fromage et je remets du whisky en bouche, et… je suis surpris et complètement soufflé par ce qui se passe. C’est inédit, comme plaisir, pour moi. Certes, certes, j’avais déjà tenté des trucs (whisky tourbé ou sherry + chocolat…). Mais il s’était jamais passé de choses aussi intenses. Le Springbank est un whisky que d’aucuns considèreraient volontiers comme fermier. Avec le Cantal plein de lait, ils se voient pour la première fois mais se tutoient d’emblée comme cochons qui ont fait leur école primaire ensemble. Leur conversation staccato t’envoie direct dans l’étable où ça pue le foin et le lait encore chaud dans son seau après la traite du matin. Note pour plus tard : penser à me prendre une bouteille de Springbank. (Le 10 ans est aussi aux environs de 50 euros).

Martine Nouet atelier cuisine fromages whisky

Bunnahabhain 2003 – 14 ans, finish (affinage) en fût de Pedro Ximenez + Comté 18 mois d’affinage

Le finish de 3 ans en Pedro Ximenez – ce vin blanc liquoreux espagnol que tu connais peut-être, comme les anglais, sous le nom de sherry – déboule avec ses accents de noix sur ta langue, et sur le fromage, comme une vague chaude qui vient lécher tes pieds sur la plage aux cocotiers de ta lune de miel. C’est une explosion de noix et de fruits. L’impression de manger et boire une tarte, alors qu’on parle quand même d’un morceau de Comté. Pfiuuuuu. (Ce Bunnahabhain est l’un des best-sellers du Salon du whisky 2018 de Cave Conseil. Un peu moins de 130 euros la boutanche).

Caol Ila Le Gus’t Sélection IX 59,5* et Roquefort Papillon Rouge

L’alliance des whiskys tourbés (= goût de terre fumée, pour schématiser) d’Islay (prononce Aïela) et des fromages à pâte persillée est un gros classique. Là, le côté huileux, la tourbe aux accents grillés, la banane du Caol Ila et la puissance du Roquefort déçoivent pas. J’ai les papilles colorées en bleu, bleu, c’est le seul mot qui me vient pour décrire les nouvelles flaveurs issues de cet accord. Frustrant. J’aimerais tant être synesthète,

Je devrai me contenter de jouer les apprentis esthètes.

(Ce Caol Ila est un embouteillage de Cave Conseil, à 124 euros).

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